砂糖の浸透圧で原料からエキスを引き出す。微生物のエサ。長期保存するため。これらの理由で白砂糖を使います。上白糖の原材料はビート（てんさい）サトウキビといった植物です。人工的なものではありません。黒糖で手作り酵素を仕込むと、余計なもの（ミネラル）が含有されているので、エキスは抽出出来ますが、腐敗しやすくなり長期保存には向きません。